margarine

1. 1. Tinjauan umum

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin “rendah kalori”, yang mengandung lemak lebih sedikit.

(sumber: http://id.wikipedia.org/wiki)

Margarin adalah mentega buatan. bisa dibuat dari minyak nabati ataupun minyak hewani. bisa juga mengandung susu saringan, ragam, dan pengemulsi. margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin “rendah kalori” yang mengandung lemak yang lebih sedikit.
Margarin banyak dikemas ke dalam beberapa konsistensi pengemas. margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri atas turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. dan sisanya (1-3%) merupakan garam yang ditambahkan sebagai flavor, meskipun ada beberapa produk margarin tidak mencantumkan garam di label untuk alasan kesehatan.
Margarin berbeda dengan mentega. mentega berasal dari lemak hewani, sedangkan margarin dari lemak tumbuh-tumbuhan. sementara butter, yang dalam bahasa portugis adalah manteiga alias mentega, berasal dari krim (susu). biasanya kandungannya hanya krim dan garam (untuk salted butter). karena bahan dasarnya disimpin di suhu ruang akan lumer. jadi harus disimpan di lemari es.

Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh.                   (sumber: http://www.okefood.com/)

Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan. Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Sedang margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Di pasaran tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega.

(sumber: http://ncc.blogsome.com/)

Margarin sendiri yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables oil  terkandung jumlah monounsaturated – dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats). Lemak jenuh/saturated fats dalam daging-dagingan dan fatty dairy products diindikasikan akan menaikkan “bad” kolesterol (LDL cholesterol) dan menurunkan “good” colesterol (HDL cholesterol). Nah polyunsaturated fats yang “umumnya” ditemukan di vegetable oils seperti di minyak jagung ato soy oil itu LDLs nya rendah tapi HDLs nya juga rendah. Karenanya biasanya yang dianjurkan, kita mencari jenis minyak-minyakan yang dapat merendahkan LDL dan menaikkan HDL.

 

Mentega berasal dari lemak hewan, sedangkan margarin dari lemak tumbuh tumbuhan. Butter (Portugis : manteiga, mentega) itu berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan lumer. Jadi harus disimpan di lemari es. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh.

Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E. Semua jenis fat baik dari margarin, mentega maupun minyak tumbuhan biasanya oleh ahli nutrisi tetap didefinisikan sebagai produk berkalori tinggi. Karenanya dianjurkan untuk seminimal mungkin dikonsumsi. Baik mentega, margarin dan minyak 100% energinya berasal dari fat (1 sdm -14 gr biasanya mengandung 11 gr lemak
(1 gr fat menghasilkan ca. 9 kalori)). Beberapa produsen margarin dan butter juga ada yang memodifikasi sedemikian rupa sehingga tercipta produk yang agak ‘rendah kalori’.
Dari informasi di atas memang sekilas membuat margarine lebih memiliki “keuntungan”. Namun sayangnya ketika proses pembuatannya, keuntungan ini bisa jadi “turun”. Mungkin agar lebih jelas kita telusuri proses pembuatan margarin itu sendiri. Margarine dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan yang di hydrogenasi (atom hidrogen ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak tak jenuh) menjadi “trans fatty acids”.

(sumber: http://www.okefood.com)
Menurut para peneliti, “trans fetty acids” ini aksinya mirip sekali dengan lemak jenuh/saturated fats. Karenanya dikatakan mungkin trans fetty acids ini memiliki kemungkinkan terhadap kontribusi di kejadian tekanan darah tinggi dan heart disease. Para peneliti biasanya memberikan tips agar memilik produk margarin yang lebih lembut dan konsistensinya mirip sekali dengan liquid. Dengan memilih produk margarin seperti ini diharapkan kandungan trans fetty acids-nya dapat diminimalisir. (Sumber: http://www.ad4msan.com)

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Sehingga umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan. (Sumber: http://ncc.blogsome.com).

Margarin dapat membantu mencegah serangan jantung,” saran seorang ahli jantung pada saya saat itu, dengan demikian saya lantas beralih, karena saya tidak ingin mendapatkan serangan jantung lebih awal.

Penggunaan margarin meningkat setelah Perang Dunia II, karena dia lebih murah daripada mentega. Pesan ‘lebih baik bagi jantung’ merupakan faktor pemasaran utama.

Kenyataan bahwa margarin mengandung lebih sedikit lemak jenuh dan tidak mengandung kolesterol juga membuatnya menjadi pilihan yang lebih sehat. Namun benarkah?

Tanpa menghiraukan dari sisi mana  menganalisa pertanyaan ini, namun ada satu hal yang menonjol. Mentega adalah produk alami, dan margarin adalah produk pengganti, barang hasil produksi. selalu waspada dengan produk pengganti dan mengingat perkataan Shakespeare: “Suatu produk pengganti bersinar seperti raja, sampai digantikan raja yang lain!”

Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh dibanding margarin dan mengandung kolesterol. Namun kolesterol bukanlah sesuatu yang jahat. Dia ada di setiap sel tubuh, dan hati memproduksi 90 persen kolesterol darah . Kita akan mati tanpanya.

Sejarah juga memandu kita dalam debat ini. Lemak jenuh telah digunakan selama beribu-ribu tahun dalam bentuk utama minyak goreng. Sebagai contoh, makanan berikut telah digunakan selama bertahun-tahun: lemak babi di China, mentega di Eropa, ghee di India, dan minyak kelapa di daerah tropis. Masyarakat Okinawa dikenal panjang umur, dan minyak goreng utama mereka adalah lemak babi.

Makanan Prancis mengandung lemak jenuh, namun tingkat serangan jantung mereka rendah. Di Kanada, makanan utama orang Eskimo adalah daging dan lemak babi. Mereka juga mempunyai tingkat penyakit jantung lebih rendah. Belakangan ini ada bukti baru yang menyatakan bahwa lemak jenuh tidak seburuk yang diperkirakan.

Kita juga mempertimbangkan bagaimana margarin dibuat. Prosesnya dinamakan hidrogenasi, yang membuat cairan minyak menjadi padat pada suhu kamar. Untuk mendapatkannya, hidrogen ditambahkan pada minyak ini, tetapi akhirnya menciptakan asam lemak trans, yang tidak ditemukan di alam dan telah dikaitkan dengan penyakit jantung.

Saat ini, sebagian besar lemak trans telah dipisahkan dari margarin, tetapi dia masih tetap berupa produk olahan.

Titik pemasaran margarin adalah, karena mengandung asam omega-3 pen-ting. Tetapi hanya sedikit konsumen yang mengetahui jika tidak semua asam omega-3 adalah sama. Sebagai contoh, margarin dibuat dari tanaman seperti minyak kedelai dan canola. Beberapa ahli mengakui bahwa kedua minyak ini tidak sebagus asam omega-3 yang terkandung pada ikan.

Kritikus juga menekankan bahwa minyak nabati yang digunakan untuk membuat margarin mengandung sejumlah besar asam omega-6. Tubuh kita memerlukan zat asam jenis ini, tetapi belakangan ini orang terlalu banyak menggunakannya pada makanan olahan. Ketidakseimbangan antara omega-3 dan omega-6 telah dikaitkan dengan kenaikan penyakit kardiovaskular, asma, kanker, depresi, dan permasalahan lain.(sumber: http://erabaru.net/kesehatan)

Table perbandingan kandungan asam lemak dalam mentega dan margarin

	Recommended Intake per day	Butter (1 tbsp)	Soft-tub Margarine (1 tbsp)	Stick Margarine (1 tbsp)
Calories	2100 kcal	102 kcal	60 kcal	101 kcal
Total Fats	~70 g (~30% of total kcal)	11 g	6 g	11 g
Saturated Fats	< 23 g (<10% of total kcal)	7 g	1 g	2 g
Trans Fats	< 2.3 g (<1% of total kcal)	0.3 g	0 – 0.5 g	3 g
Cholesterol	< 300 mg	33 mg	0 mg	0 mg

 

 

 

 

 

 

(Sumber:    (sumber:http://en.wikipedia.org/wiki)

Menurut tim peneliti Harvard University, Amerika Serikat, margarin dan mentega adalah sumber lemak berkalori sama. Namun, mentega dianggap lebih baik karena mengandung lemak alami yang penting untuk kekuatan tulang. Mentega juga mengandung nutrisi lain untuk kesehatan tubuh.Sedangkan margarin mengandung lemak jenuh yang dihasilkan ketika hidrogen dipanaskan sehingga minyak sayur mengeras. Suhu tinggi dalam proses produksi margarin ini berpotensi menghancurkan vitamin E dan nutrisi lainnya.

Margarin juga menggunakan zat pengeras dalam produksinya, semacam nikel dan cadmium. Nikel adalah logam beracun. Paparan nikel berlebih di dalam tubuh berisiko menyebabkan masalah pada paru-paru dan ginjal. Sedangkan cadmium merupakan zat beracun dari logam berat yang dapat menyebabkan penyakit serius, seperti tekanan darah tinggi.

Selama ini, margarin sering diklaim sebagai lemak tak jenuh ganda mengandung asam lemak omega 3 dan omega 6 yang tak dihasilkan tubuh. Margarin juga dikata dapat membantu menekan kolesterol dalam darah dan melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskular. Benarkah?

Tim peneliti Harvard University mengungkap, margarin justru mengandung asam lemak yang dapat meningkatkan risiko inflamasi, meningkatkan risiko serangan jantung, dan mengurangi harapan hidup. Konsumsi margarin secara berlebihan juga bisa memicu penyakit seperti colitis and arthritis.

Akhir-akhir ini, industri makanan di dunia mulai mengembangkan teknologi untuk pembuatan margarin tanpa proses hidrogenasi, untuk menghindari bahaya lemak trans. Margarin yang dihasilkan tanpa proses hidrogenasi ini lebih lunak teksturnya ketimbang margarin yang diproduksi melalui proses hidrogenasi. Margarin non-hidrogenasi tentunya tidak mengandung lemak trans, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Sebagai pengganti dari hidrogenasi minyak sayur, industri makanan kini menambahkan sedikit minyak selapa sawit, yang menghasilkan margarin dengan tekstur lembut dan bebas lemak trans.

Di Indonesia, beberapa industri sudah mulai menghindari proses hidrogenasi parsial yang   dapat memunculkan lemak trans. Salah satu caranya, pengolahan minyak goreng dari kelapa sawit (palm oil) atau minyak kelapa (coconut oil) dilakukan dengan cara difraksinasi (dipecahkan atau diturunkan) dengan suhu maupun penyaringan, sehingga dihasilkan produk-produk bebas lemak trans.(Sumber: http://lachicchattenoir.wordpress.com)

Proses pembuatan margarine

1. Proses Netralisasi

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul asap tipis kebiruan.Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu lemak mulai terbakar. Jika lemak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu tersebut bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu lebih rendah sehingga lemak akan lebih mudah terbakar.  Sehingga lemak perlu dimurnikan terlebih dahulu dengan proses netralisasi.

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan   cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu dengan menggunakan caustik soda akan membantu mengurangi zat warna dan kotoran dalam minyak.

Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagaiberikut :

R-COOH + NaOH          RCOONa + H2O

sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi.

Netrasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahangum. Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi Juga akan menyabunkan sejumlah kecil netral (trigleserida, monogleserida, digliserida dan trigliserida). Semakin encer larutan kaustik soda yang digunakan maka akan semakin kecil minyak netral tersabunkan tetapi akan semakin besar kemungkinan hilangnya minyak karena minyak dengan sabun membentuk emulsi. Umumnya yang mengandung asam lemak bebas yang lebih rendah digunakan konsentrasi kaustik soda sebesar 0.15 N.

Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

2. Proses Bleaching ( Pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida.

Pada proses ini zat-zat warna akan terserap. Minyak yang hilang karena proses ini kurang sebesar 0.2-0.5 % dari minyak yang dihasilkan. Setelah pemucatan , kadar sabun pada tahap netralisasi akan berkurang 5-10 ppm. Kadar logam dari proses netralisasi akan berkurang 0.001-0.1%. adsorban akan mengurangi bau yang tidak dikehendaki, dan mengurangi jumlah peroxide yang akan memperbaiki mutu minyak.

3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalanmenambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akanmengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifatplastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai

katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

 

H₂ + R – CH = CH – CH2 – COOHR             CH2 –CH2 – CH2 – CHOO

Ni

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis  yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak.  Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi lemak yang mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau isomer – isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearat.

Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap yang akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi, dan juga bersifat plastis. Proses hidrogenasi akan mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat serta asam linoleat akan diubah menjadi asam oleat.. tahap hidrogenasi akan menurunkan kadar lemak bebas 0.1-0.3 %.

4. Proses Deodorisasi

Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi dilakukan di dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada tekanan atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri uap panas selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Pada tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 210°C dan tekanan 0,03 atm.

Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroxide akan menguap kurang lebih 0.015-0.03%. fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari klorofil ,vitamin E, hidrokarbon terutama (aqualine dan sterol) akan berkurang kira-kira 60% dari jumlah fraksi yang tersbunkan. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebapkan oleh proses hidrolisa mikroba dan ion logam seperti Cu, Mg, Zn, yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi. asam lemak akan berubah menjadi radikal bebas.

5. Proses Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara

penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm.  Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu :

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyakterutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan – karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.

Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :

1. Garam untuk memberikan rasa asin

TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik

2. Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.

Vitamin A dan E akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak minyak akan berbentuk emulsi dengan air, membentuk margari. Bebrapa bahan tambahan seperti garam anti oksidan dan natrium benzoatjuga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk mulsifier cair.

6.  Packaging

Setelah tahap emulsifier selesai kemudian, dilanjutkan ke proses packaging. Pengemasan margarine akan mengurangi kemungkinan kontaminasi.

Mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi., tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh lebih rendah disbanding margarin. Dilihat dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh yaitu omega -3 dan omega-6 yang terdapat pada margarine lebih menguntungkandari pada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. Meski sedikit mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6, selain itu mentega juga mengandungglycospingolipid yaitu suatu asam lemak yang mencegah infeksi saluran pencernaan terutama pada anak-anak dan orang tua.

(Sumber: http://images.belajarsabar.multiply)